Archivo etiqueta ACLYS TRABAJA COMO COCINERO PROFESIONAL
LAS NUEVAS TAPAS DULCES
Albert Adrià, el hermano de Ferràn, cocinero de gran prestigio y encargado de los postres en El 
Bulli, ha abierto un Restaurante en Barcelona, Tickets Bar. En él, ha puesto en práctica su original idea de saltar la barrera entre la cocina y la pastelería, creando tapas dulces.Los platos ofrecidos mezclan productos salados, picantes, dulces, amargos, etc., formando todo un nuevo mundo de sabores muy exigentes.
Aunque no lo parezca, esta idea ya ha sido aplicada en otros Restaurantes de prestigio como el caso de Visual del chef Álex Muedra, quien propone platos tan originales como la crema catalana con hongos. También destacaría en este grupo Ramón Morató, quien mantiene que absolutamente todo puede ir acompañado de chocolate, arriesgando con tapas como los bombones de anchoa.
DEL MAR A LA MESA
Las algas se están perfilando como el producto estrella de los cocineros de nuestro país. Tanto es así que ya no son importadas de Japón, sino que se recolectan en fresco desde Galicia.
Hasta hace poco, solo eran empleadas en la gastronomía oriental, donde se usan como base de su cocina tradicional. Lo cierto es que las algas dan mucho juego en la cocina, por su variado colorido y sus múltiples texturas, las hacen idóneas para combinar con distintos alimentos como el arroz, para texturizar o dar sabor a las recetas, etc.
Un dato es la gran cantidad de variedades que existen. Hay más de 500 tipos de algas comestibles. Además, resultan muy bajas en hidratos y grasas pero ricas en calcio, hierro, proteínas y minerales, lo que las hace indispensables en cualquier régimen de adelgazamiento.
XVII CONGRESO DE COCINA DE AUTOR
La XVII edición del Congreso Nacional de Cocina de Autor Vitoria-Gasteiz,se celebra los dias 3 a 7 de abril.
Fue creado este Congreso por Gonzalo Antón y representó el inicio de la nueva cocina española y el punto de apoyo para que Ferrán hiciera girar el mundo.
EL Congreso se inauguró el domingo 3 en la plaza Nueva, con la degustación de 5000 tapas, asados de ternera, txacolí, dulces, etc. a precios populares para los asistentes.
Concluirá el evento con la concesión del Gorro de Plata a Karlos Argiñaño que lo compartirá René Redzepi.
El miercoles 6 también será una jornada de puertas abiertas, precia inscripción, con degustación de productos españoles.
La gran ausencia este año será Adriá, y la referencia del Bulli ha dejado una incognita de hacia donde se desarrollará la cocina española. Pero en estos momentos contamos con jóvenes promesas, formandose como cocineros profesionales que aportarán innovación a nuestra gastronomía con su incorporación a la restauración. (IM)
GASTRONOMÍA Y TURISMO EN CULLERA
El turismo en la Comunidad Valenciana es un sector económico de gran importancia. El Ayuntamiento de Cullera lo ha tenido en cuenta y ha querido diversificar su oferta para dar un impulso a la zona. Ante la arraigada cultura arrocera del municipio, se han planteado formalizar 
las jornadas gastronómicas que incluyen un certamen internacional donde distintos cocineros se presentarán con la elaboración de un plato tradicional y otro creativo.
Además de esto, plantean crear un paquete turístico enfocado a las familias en el que se incluirá: una visita al museo del arroz en la ermita dels Sants de Pedra, una ruta por los arrozales y una comida en uno de los mejores restaurantes de la zona incluidos en el club gastronómico. Todo ello por unos 60 euros/persona.
De esta manera, se ha logrado fusionar el turismo con la gastronomía, haciendo del arroz otra alternativa turística añadida a Cullera, muy solicitada por visitantes en busca de sol y playa.
LA NUEVA COCINA CRUDIVORA
El extravagante cocinero Juliano Brotman se ha convertido en el nuevo chef de las estrellas de Hollywood con sus novedosas teorias sobre alimentación. Según Brotman, al cocinar los alimentos pierden las vitaminas y los nutrientes, por lo que deben comerse totalmente crudos.
Muchos actores y actrices de Hollywood se han sumado a su clientela en el Restaurante Juliano’s Raw. En él, pone de manifiesto sus teorias, preparando los distintos platos de una manera original, experimentando todas las formas posibles en las que se pueden preparar y presentar los alimentos crudos.
Juliano viene de una familia de cocineros de origen italiano, criado entre fogones. A partir de una experiencia personal, decide hacerse vegetariano y poco a poco fue perfilando su manera de entender la cocina hasta que en 1994 decide abrir su primer Restaurante en San Francisco. Hoy en día, ante el éxito de sus teorías, acaba de abrir su segundo restaurante en Santa Mónica.
LA COCINA EN VERDE
Un grupo de expertos ha seleccionado los mejores Restaurantes que se caracterizan por destacar en la elaboración los productos vegetales típicos de cada zona. Destacarían las alcachofas y los pimientos de cristal propios de la Ribera del Ebro; los guisantes del Maresme catalán, etc.
No podemos dejar de lado que somos el segundo pais productor de la Unión Europea y que somos unos grandes consumidores. Hoy en dia, se han apartado los tópicos y podemos encontrar las verduras en los platos de cualquier cocinero de vanguardia de una manera habitual en sus menús.
A pesar de que el examen se ha realizado por toda la geografía española, señalaremos los más destacados dentro de nuestra comunidad. Encontraríamos Restaurantes como el de Paco Morales en Bocairent, quien se caracteriza por el abandono de las verduras como acompañamiento, situándolas como plato principal, o también el Restaurante de Jordi Garrido, Portal Fosc en Xàtiva el cual se limita a unos pocos proveedores locales, con un menú degustación único.
S.O.
TRES CLASICOS DEL RESTAURANTE TSE YANG
EL restaurante Tse Yang mantiene en su carta tres clásicos de la cocina asiática al vapor.
La cocción al vapor es una técnica muy utilizada por la cocina china que aprovecha el vapor de agua y el jugo propio de los alimentos y obtiene un resultdo además de culinariamente sabroso, muy saludable y nutritivo, puesto que mantiene todas las propiedades nutricionales y organolépticas.
El cocinero profesional puede tomar nota de los tres platos que ofrecemos como referencia de esta cocina al vapor, tanto el DIM SUM, elaborado con pato, ternera, pollo, trufa blanca…como en la LUBINA CON SOJA FINA a la que el jengibre da su toque especial, como el PATO CON SAKE, plato aromático y exquisito.
Cada vez en mayor medida la cocina al vapor es indispensable en los cursos de cocinero profesional (I.M)
NUEVAS RECETAS DE GANSO “PATA NEGRA”
El chef Juan Pablo Felipe ha introducido en la carta del restaurante El Chaflán recetas de ganso pata negra. Estas recetas son variadas y potencian los 
sabores y texturas de la carne de ganso criado en las dehesas sevillanas.
Las recetas introducidas van desde el RILLETTE, una especie de paté presentado con una tartaleta de cebolla caramelizada, a un CONFIT CON ROYAL DE PEPITORIA Y PERLAS DE JENGIBRE Y LIMON.
Otras especialidades de este prestigioso chef serán las albondigas elaboradas a la manera tradicional el “steak tartar” servida con sorvete de manzana y mostaza verde.
Lo que permite la elaboración de estas deliciosas y novedosas recetas es la proliferación de la cría de gansos en libertas en las dehesas sevillanas, que son alimentados de forma similar al cerdo ibérico, en primer lugar con trigo, avena, soja y cebada, y en segundo lugar se introduce la bellota.
Estas recetas suponen un desafio a la imaginación de los nuevos cocineros profesionales, a los que se forman en las nuevas tendencias gastronómicas.
EL TESORO DE LA HUERTA DE SORIA
En Agresda, Soria, se han propuesto este invierno comercializar una de sus verduras de invierno más sofisticadas, “el cardo rojo”.
Desde el Ayuntamiento han lanzado una campaña de difusión de este producto maravilloso, tierno, un punto dulce y de una textura sorprendente. La campaña se lanza a través de internet, www.elcardorojodeagreda.es y se vende a precio de 12 euros el manojo.
Los restaurantes de la zona también contribuyen a su difusión mediante la oferta en sus cartas de platos en los que esta verdura es protagonista.
Los cocineros profesionales tienen ante si un reto para introducir este sofisticado manjar en sus nuevas recetas.
FERRAN ADRIÁ: 25 RECETAS PARA UNIERSITARIOS
Ferran Adría, presente en la Universidad Politécnica de Valencia, en la presentación del libro “U
n paseo por la cocina adriática”, criticó duramente la edición de la Guia Michelín para el 2011.
El motivo de esta crítica a la pretigiosa guía en materia de restauración y hosteleria, fué el hecho de no haber otorgado a Quique Dacosta, la tercera estrella Michelín. Según el propio Ferrán, la dirección de la guía, se reserva la concesión de esta tercera estrella al reconocido restaurante alicantico, a un momento más relevante, para utilizarlo como gran noticia del año en que se la concedan.
Fué en la Universidad Politécnica donde anunción Ferran Adriá la publicación de un libro de “recetas de subsistencia” para universitarios, cada vez con más interés por la salud alimentaria.
Cuando salga a la luz este proyecto editorial podrá ser un referente para jovenes cocineros profesionales que quieran conocer de manos de uno de nuestros internacionales los trucos de la cocina sencilla.
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