Archivo etiqueta ACLYS FORMACION CURSO COCINERO PROFESIONAL
GASTROLÓGICA
Gastrológica es, además de un juego de palabras que une gastronomía y lógica, el Restaurante del cocinero de 36 años, Sergio Azagra, situado en Huesca y que fusiona el Bar contemporáneo con el Restaurante.
Podria considerarse como un espacio diferente, que ofrece todo en uno. En el mismo lugar podemos encontrar una barra con taburetes, una zona de exposiciones y conferencias, escuela de cocina, etc. El espacio se divide en dos alturas donde se sirve cocina creativa a precios asequibles, para todos los públicos, y donde la finalidad última es la diversión.
El Restaurante dispone de distintos menús dependiendo de la zona en la que se sienten, con precios totalmente cerrados para que el cliente sepa lo que se va a gastar. Además, algo completamente novedoso son las pantallas de televisión que emiten la cocina en directo, ya que, según el propio cocinero, “la comida entra por los ojos”
TRES CLASICOS DEL RESTAURANTE TSE YANG
EL restaurante Tse Yang mantiene en su carta tres clásicos de la cocina asiática al vapor.
La cocción al vapor es una técnica muy utilizada por la cocina china que aprovecha el vapor de agua y el jugo propio de los alimentos y obtiene un resultdo además de culinariamente sabroso, muy saludable y nutritivo, puesto que mantiene todas las propiedades nutricionales y organolépticas.
El cocinero profesional puede tomar nota de los tres platos que ofrecemos como referencia de esta cocina al vapor, tanto el DIM SUM, elaborado con pato, ternera, pollo, trufa blanca…como en la LUBINA CON SOJA FINA a la que el jengibre da su toque especial, como el PATO CON SAKE, plato aromático y exquisito.
Cada vez en mayor medida la cocina al vapor es indispensable en los cursos de cocinero profesional (I.M)
COCINA DE BAJO COSTE
Una forma de promocionar el turismo de Canet fue celebrar la primera edición del concurso de alta cocina Low Cost. Estuvieron convocados para la ocasión cocineros que quisieron demostrar que la cocina creativa también está diseñada para todos los bolsillos y de esa manera acercarla a todos los públicos.
La idea fue cambiar los productos caros por otros más asequibles y de mayor accesibilidad, abaratando de manera considerable los costes. Demostrando que los platos de siempre, pueden ser entendidos de otras maneras mientras se trabajen bien.
Finalmente obtuvo el primer premio Manolo Castro, cocinero del Restaurante el Rinconcito de Murcia, con Lomo de mojol de Santa Pola.
El segundo premio fue para Ezequiel Cardoso del Restaurante El Faro de Canet por su Lomo de corvina mar y montaña.
La tercera posición fue a parar al Hotel Westin de Valencia con el plato Lubina con recuerdos mediterráneos
MUERE EL POLÉMICO COCINERO SANTAMARIA
El pasado miércoles día 16 falleció, a los 53 años de edad, el afamado cocinero Santiago Santamaría i Puig mientras promocionaba su Restaurante de Singapur.
Santamaría, estudiante de peritaje industrial, apostó por el Restaurante que regentaba con su mujer Angels. Su hija Regina decidió estudiar cocina y expandir el negocio familiar en el 2011, poniendose al mando del Restaurante Santi junto con Xaviell Pellicer como chef ejecutivo.
El chef catalán, poco proclive al marketing masivo, se había visto envuelto en la polémica tras la publicación de su libro La cocina al desnudo, donde defendía la cocina tradicional basada en los productos de la tierra, frente a lo que él consideraba desviaciones de la vanguardia culinaria, arremetiendo contra Adrià y sus seguidores, llegando a asegurar que el Bulli era perjudicial para la salud pública.
Desde ese momento, el cocinero español con más estrellas Michelín, comenzó a recibir críticas de sus colegas, enfrentando los contrapuestos conceptos de cocina: creatividad e investigación frente a tradicionalismo.
VARIEDAD DE COCIDO EN CASTELLON DE LA PLANA
Para la temporada de frio en la que aun estamos, no hay mejor gastronomía que un plato de cocido, que aunque sea el plato típico madrileño cada regióm de nuestro país ofrece su propia variedad.
El mes de febrero en restaurante Los Galayos de Madrid, presenta una variedad de este tradicional plato cada dia de la semana, sus cocineros se esmeran en ofrecer todas las bondades del plato castizo por excelencia.
Una de las variedades ofrecidas en este restaurante es la OLLA RECAPTE que tiene su origen en Morella, Castellón.
En toda la comarca castellonense los cocineros profesionales conocen sus ingredientes: garbanzos, pollo, patas de cerdo, tocino, papada de cerdo, cecina de vaca, jamón,cchorizos, patatas, hojas de col, cebollas, acelgas, laurel, pimietna sal y agua. Todos ellos cocidos a fuego lento hasta alcanzar las legumbres su punto.
Se trata de recetas tradicionales que pasan de generación en generación y que los cocineros profesionales se esfuerzan por mantener y perfeccionar para deleite de sus clientes amantes, sobre todo en época de frio, de estos guisos.
NUEVAS RECETAS DE GANSO “PATA NEGRA”
El chef Juan Pablo Felipe ha introducido en la carta del restaurante El Chaflán recetas de ganso pata negra. Estas recetas son variadas y potencian los 
sabores y texturas de la carne de ganso criado en las dehesas sevillanas.
Las recetas introducidas van desde el RILLETTE, una especie de paté presentado con una tartaleta de cebolla caramelizada, a un CONFIT CON ROYAL DE PEPITORIA Y PERLAS DE JENGIBRE Y LIMON.
Otras especialidades de este prestigioso chef serán las albondigas elaboradas a la manera tradicional el “steak tartar” servida con sorvete de manzana y mostaza verde.
Lo que permite la elaboración de estas deliciosas y novedosas recetas es la proliferación de la cría de gansos en libertas en las dehesas sevillanas, que son alimentados de forma similar al cerdo ibérico, en primer lugar con trigo, avena, soja y cebada, y en segundo lugar se introduce la bellota.
Estas recetas suponen un desafio a la imaginación de los nuevos cocineros profesionales, a los que se forman en las nuevas tendencias gastronómicas.
EL TESORO DE LA HUERTA DE SORIA
En Agresda, Soria, se han propuesto este invierno comercializar una de sus verduras de invierno más sofisticadas, “el cardo rojo”.
Desde el Ayuntamiento han lanzado una campaña de difusión de este producto maravilloso, tierno, un punto dulce y de una textura sorprendente. La campaña se lanza a través de internet, www.elcardorojodeagreda.es y se vende a precio de 12 euros el manojo.
Los restaurantes de la zona también contribuyen a su difusión mediante la oferta en sus cartas de platos en los que esta verdura es protagonista.
Los cocineros profesionales tienen ante si un reto para introducir este sofisticado manjar en sus nuevas recetas.
FERRAN ADRIÁ: 25 RECETAS PARA UNIERSITARIOS
Ferran Adría, presente en la Universidad Politécnica de Valencia, en la presentación del libro “U
n paseo por la cocina adriática”, criticó duramente la edición de la Guia Michelín para el 2011.
El motivo de esta crítica a la pretigiosa guía en materia de restauración y hosteleria, fué el hecho de no haber otorgado a Quique Dacosta, la tercera estrella Michelín. Según el propio Ferrán, la dirección de la guía, se reserva la concesión de esta tercera estrella al reconocido restaurante alicantico, a un momento más relevante, para utilizarlo como gran noticia del año en que se la concedan.
Fué en la Universidad Politécnica donde anunción Ferran Adriá la publicación de un libro de “recetas de subsistencia” para universitarios, cada vez con más interés por la salud alimentaria.
Cuando salga a la luz este proyecto editorial podrá ser un referente para jovenes cocineros profesionales que quieran conocer de manos de uno de nuestros internacionales los trucos de la cocina sencilla.
NUEVO ESPACIO BAR-CAFETERIA EN PARADORES
Por fin los Paradores ofrecen este espacio en el que tomar algo a cualquier hora sin renunciar a la calidad, este espacio en el que disfrutar de la mejor cocina, la más creativa, la de mejor calidad, sin renunciar a un servicio rápido cuando la necesidad lo requiere.
Se trata de un espacio para todos los momentos con bocados tanto dulces como salados con el inconfundible sabor de los Paradores. Tanto se puede disfrutar de bocadillos con sabor tradicional pero actualizado, como de suculentos sandwiches.
El momento dulce también se ha cuidado, ofreciendo tanto cremas y sorbetes como helados pensados para el público infantil más exigente.
Por supuesto este Espacio Bar-Cafatería no olvida la cerveza, el vino ni las copas con una amplia oferta y soluciones de conservación.
Lo verdaderamente innovador es el sistema de autoservicio propuesto por Paradores, que agiliza el servicio y dinamiza esos momentos que se pueden disfrutar en algunos de los Paradores, aunque con toda seguridad se ampliará paulatinamente esta oferta a un número mayor de establecimientos.
QUIQUE DACOSTA: NUEVOS PROYECTOS EN VALENCIA Y ALICANTE
Del Restaurante Quique Dacosta en Denia, queda poco sin decir; es la gran
referencia de la cocina innovadora en la Comunidad Valenciana, con él se vuelve a la esencia de la Denia de muchos años atrás, al sabor de simpre de la gamba roja de la zona, a la trufa del Montgó, a los aromas llenos de nostalgia…a través de una gastronomía de vanguardia.
En los fogones de su Restaurante es donde Quique hace la cocina que le gusta, donde sorprende a visitantes con su talento, con sus detalles, su decoración y elaboración.
Este como sabemos es un restaurante de temporada, permanece abierto de marzo a octubre y esto deja tiempo para emprender nuevos retos para este artista de la gastronomia. En poco tiempo (octubre, diciembre, marzo) se aperturan locales en Valencia y Alicante, proyectos con distintas orientación, pero que tienen una característica común: proporcionarnos momentos de placer, de recrear los sentidos, de disfrutar.
Una apuesta compleja y sencilla a la vez, que apuesta por las tapas de calidad, que oferta espacios privados para una ubicación adecuada. Una apuesta que seguirmos paso a paso desde su inauguración como referencia de nuevos cocineros, de amantes del género de profesionales del sector.
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